Guida Tsukemono: come preparare i sottaceti giapponesi

C'è una ricca storia di sottaceti in Giappone. Scopri tutto su otto diversi tipi di sottaceti giapponesi.

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• Cos'è Tsukemono?
• Come fare Tsukemono in 4 passaggi
• 8 tipi di Tsukemono
• 7 comuni verdure Tsukemono
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Cos'è Tsukemono?

Tsukemono è la parola giapponese per sottaceti e descrive un'ampia varietà di stili di sottaceti e verdure. Tsukemono sono una parte essenziale di un pasto tradizionale giapponese, spesso serviti come contorni, detergenti per il palato e condimenti.

Come fare Tsukemono in 4 passaggi

Il modo tradizionale di fare tsukemono prevede un processo in quattro fasi:

1. Eliminate il liquido in eccesso dalle verdure . Riduci la quantità di liquido che le verdure rilasceranno durante il processo di decapaggio mediante salatura, essiccazione e/o pressatura. L'estrazione del liquido in eccesso darà ai sottaceti un sapore più concentrato, mentre la salatura e l'essiccazione produrranno verdure più flessibili e tenere.
2. Sciacquare le verdure . Risciacquare le verdure dopo la prima salatura può aiutare a controllare la quantità di sale nel prodotto finale, ma alcune ricette saltano questo passaggio.
3. Prepara una salamoia . Una salamoia conserva le verdure e dona tsukemono il loro sapore unico. La salamoia più semplice è costituita da acqua e sale. Se lasciata a temperatura ambiente, una salamoia di acqua salata consente la crescita dei batteri dell'acido lattico, che fermentano le verdure e creano un ambiente acido che scoraggia la crescita di batteri indesiderati.
4. Essere pazientare . Alcuni tsukemono può essere pronto in un'ora, mentre altri impiegano mesi o addirittura anni per maturare.

8 tipi di Tsukemono

Gli tsukemono sono generalmente classificati in base al loro agente di decapaggio, che può variare dal sakè alla salamoia. Le salamoie pastose richiedono un processo di fermentazione più lungo rispetto ai sottaceti realizzati con un'alta concentrazione di aceto, che aggiunge acidità senza fermentazione.

1. Shoyuzuke : I sottaceti Shoyu sono fatti combinando la salsa shoyu con aceto di riso e interesse , versando poi la salamoia liquida sulle verdure. Uno dei sottaceti in salamoia più popolari con salsa di soia è fukujinzuke , realizzato con un mix di melanzane, cetrioli, ravanelli daikon e radice di loto.
2. Asazuke : Asazuke , che si traduce in sottaceti poco profondi, si ottiene immergendo brevemente le verdure in una salamoia di acqua salata, a volte con l'aggiunta di corno (kelp) per il sapore di umami.
3. Miso-zuke : Le verdure tritate sono a strati con pasta di miso produrre miso-zuke . Questi sottaceti di miso sono in genere fermentati per mesi, a volte anni.
4. Kasuzuke e nara-zuke : Kasuzuke e nara-zuku vengono messe in salamoia in una densa pasta di lievito di sake, il riso avanzato e il lievito della produzione di sake. Piace miso-zuke , kasuzuke sono tipicamente fermentati per diversi mesi e fino ad anni.
5. Koji-zuke : Quale è il riso fermentato usato per fare il miso e il sakè. Tsukemono fermentato con quale tendono ad essere dolci e sono spesso fermentati solo per pochi giorni o settimane.
6. Nuka-zuke : Questi sottaceti sono fatti di crusca di riso, il rivestimento esterno del chicco di riso che viene rimosso durante la lavorazione del riso bianco. Poiché il riso bianco è una parte così importante della cucina giapponese, la crusca di riso è un substrato di sottaceti ampiamente disponibile. La crusca di riso viene mescolata con sale, acqua e talvolta altri condimenti per formare una pasta chiamata nukadoko , che è a strati intorno alle verdure per il decapaggio.
7. Shiozuke : Shiozuke significa 'sottaceti salati' e il suo metodo di decapaggio è simile alle tecniche di fermentazione occidentali. Produrre shiozuke , le verdure vengono strofinate con sale e appesantite per formare la propria salamoia, o semplicemente immerse in acqua salata.
8. Furu-zuke : Quando qualsiasi tipo di tsukemono diventa acido con l'età, si chiama furu-zuku (vecchi sottaceti).

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7 comuni verdure Tsukemono

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Puoi trasformare quasi qualsiasi verdura in tsukemono , ma questi sono alcuni dei più popolari in Giappone:

1. ravanello daikon : I ravanelli Daikon sono usati in una varietà di sottaceti, incluso il giallo takuan , fatto con ravanelli daikon interi marinati nella crusca di riso per sei mesi o più. (Il colore giallo deriva da un particolare ceppo di batteri o da coloranti naturali o artificiali).
2. cavolo napa : Questa varietà di cavolo asiatico è popolare nella cucina giapponese ed è un tipo comune di tsukemono . Una salamoia va benissimo per questo ortaggio.
3. Cetriolo : I cetrioli giapponesi sono una scelta popolare per sottaceti veloci e sottaceti con salsa di soia.
4. Melanzana : Spalmato nel miso o in salamoia con salsa di soia, questo frutto estivo è uno dei più comuni tsukemono verdure.
5. Bambino : Questo frutto simile all'albicocca è famoso per il suo ruolo in umeboshi , un sottaceto salato che prende il suo colore intenso dalle foglie rosse di shiso. (È anche uno dei ripieni più popolari negli onigiri, polpette di riso giapponesi.)
6. Zenzero : Immergi lo zenzero giovane, che è naturalmente rosa chiaro, in una salamoia di aceto per preparare lo zenzero sottaceto per sushi, chiamato gari in Giappone. Affettate sottilmente lo zenzero sottaceto e servitelo come condimento con il sushi. Beni Shoga , che ha un colore più scuro a causa del decapaggio in umezu (aceto di umeboshi), è comunemente servito con Yakisoba e gyudon .
7. Rape : Le rape affettate sottili sono le protagoniste senmai-zuke , un sottaceto in salamoia popolare a Kyoto.

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