Ricetta della crostata di frutta francese con crema pasticcera dello chef Dominique Ansel

Le crostate di frutta francesi lucide e colorate sono un'occasione perfetta per esprimere la tua creatività in cucina: taglia pezzi di frutta in forme diverse e assemblali in bellissime forme geometriche per il perfetto dessert da spettacolo.

Vai alla sezione

• Che cos'è una crostata di frutta francese?
• Qual è la differenza tra crostate di frutta francesi e torte di frutta?
• 5 consigli per realizzare una crostata perfetta
• 6 consigli per fare la crema pasticcera
• 4 consigli per fare la marmellata
• 5 consigli per assemblare la crostata
• Ricetta della crostata di fragole francese con crema pasticcera dello chef Dominique Ansel
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Che cos'è una crostata di frutta francese?

Una crostata di frutta francese è composta da cinque elementi separati:

• Un guscio di crostata
• Marmellata di frutta
• Crema pasticcera
• Frutta fresca
• Glassa trasparente (nappage)

Il guscio di pasta frolla è la base della crostata, mentre la crema pasticcera funge da condotto cremoso per sposare la pasta frolla, la frutta e la marmellata, l'ultima delle quali viene utilizzata per aggiungere schiocchi di intenso sapore di frutta. L'ultimo elemento è una glassa trasparente, chiamata anche nappage, che aiuta a sigillare l'umidità dei frutti sulla parte superiore, impedendo loro di seccarsi, ossidarsi e apparire sgradevoli.

Qual è la differenza tra crostate di frutta francesi e torte di frutta?

In una crostata di frutta francese, il guscio di torta viene cotto in anticipo, quindi condito con ripieni a temperatura ambiente o freddi: marmellata, crema pasticcera, frutta e glassa.

A differenza di una torta di mele, in cui la frutta viene cotta insieme alla crosta, ogni componente di una crostata di frutta francese viene cotto separatamente e assemblato appena prima di servire. La crosta di una crostata di frutta francese, chiamata guscio di crostata sablé, è croccante, a differenza di un crosta di pasta sfoglia o la crosta di cracker graham su una cheesecake. Le crostate di frutta francesi presentano frutta cruda leggermente ricoperta da una glassa trasparente per preservarne la freschezza.

come si chiama la quarta di copertina di un libro

Impara di più riguardo la differenza tra torte e crostate qui .

5 consigli per realizzare una crostata perfetta

Segui questi suggerimenti per una crostata perfetta.

1. Aggiungere gli ingredienti secchi alla fine . Per il guscio della crostata, l'impasto duro, che può derivare da una miscelazione eccessiva, dal contenuto di glutine e dal non farlo riposare, è il nemico. Quindi si desidera aggiungere tutti gli ingredienti secchi alla fine dell'impasto, anche finendo di impastare a mano se necessario, per garantire che l'impasto venga maneggiato solo il tempo necessario per incorporare gli ingredienti secchi. Questo produrrà una base di pasta leggera e croccante per la tua delicata crostata di frutta.
2. Cuocere alla cieca in anticipo . Dato che le crostate sono farcite con creme o mousse (che non si possono cuocere), dovrete cuocere il guscio della crostata prima di farcirla. Questo particolare impasto per crostate non aumenterà troppo, quindi se non cuoci alla cieca il guscio della crostata in anticipo, andrà comunque bene. Alcune ricette di crostate o crostate ti diranno di agganciare (o forare con una forchetta) il fondo dell'impasto prima di infornare per evitare che si gonfi. Non è necessario agganciare questo impasto poiché non aumenterà troppo, soprattutto perché viene appesantito con pesi da torta durante il processo di cottura alla cieca.
3. Cuocere, ma non riempire, in anticipo . I gusci di crostata possono essere cotti in anticipo, ma non riempirli con le creme e i ripieni troppo in anticipo.
4. Congelare l'impasto extra . L'eventuale impasto in eccesso può essere congelato, coperto ermeticamente in un involucro di plastica e conservato in un contenitore ermetico per due o tre settimane. Può anche essere refrigerato, avvolto in pellicola trasparente e conservato in un contenitore ermetico per due o tre giorni.
5. Usa sapori audaci . L'uso di un baccello di vaniglia intero al posto dell'estratto di vaniglia darà al tuo guscio di torta (e alla crema pasticcera!) Un sapore di vaniglia più pronunciato. Poiché la crostata alla frutta è così semplice, vuoi che ogni elemento sia molto saporito.

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna i fondamenti della pasticceria francese

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

6 consigli per fare la crema pasticcera

Pensa come un professionista

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Segui questi suggerimenti per ottenere la crema pasticcera giusta.

1. Prova gli infusi . Quando si tratta di preparare la crema pasticcera, sentitevi liberi di aromatizzarla con i gusti complementari che preferite. Per la crostata alle fragole, lo chef Dominique si attiene alla tradizionale vaniglia, ma per una crostata di mele, infonde il latte per la crema con una stecca di cannella per estrarne il sapore.
2. Temperare . Per preparare la crema pasticcera, aggiungete un po' di latte caldo ai tuorli, quindi versate il composto di uova nel resto della pentola di latte rimanente. Questo processo è chiamato temperaggio, una tecnica di cottura in cui si alza gradualmente la temperatura di un ingrediente freddo o a temperatura ambiente (in questo caso le uova) aggiungendo piccole quantità di un liquido caldo, per evitare che l'ingrediente freddo cuocia troppo velocemente o troppo. Se aggiungi tutto il liquido caldo nelle uova in una volta, ti ritroverai con uova strapazzate grumose nella crema pasticcera.
3. Guarda la schiuma . Come vedrete una volta che inizia a cuocere, si formerà molta schiuma sopra il composto di crema pasticcera. Questo è il risultato di tutte le fruste per combinare gli ingredienti. Una volta che lo vedi iniziare a scomparire mentre la crema pasticcera cuoce, puoi prenderlo come un segno che la crema ha iniziato ad addensarsi e sarà pronta a breve.
4. sbattere forte . Per ottenere una crema pasticcera liscia e setosa è fondamentale montare costantemente e costantemente, poiché impedisce alla crema di attaccarsi al fondo della pentola e diventare troppo cotta.
5. Lascia raffreddare prima la crema . Un errore comune nella preparazione della crema pasticcera è aggiungere il burro alla crema calda non appena è pronta. Si vuole evitare questo perché romperà l'emulsione del burro e si tradurrà in una crema pasticcera granulosa e grassa. Lasciare invece raffreddare la crema pasticcera a un grado leggermente più caldo della temperatura ambiente prima di incorporare il burro. In questo modo i due impasti si amalgamano in modo omogeneo e la vostra crema pasticcera rimane vellutata e leggera.
6. Avvolgere strettamente . Una volta terminata la crema pasticcera, assicurati di premere la pellicola trasparente contro la superficie della crema in modo che non si formi una pelle o uno strato compatto sopra, un altro nemico della consistenza morbida che desideri nella tua crema pasticcera.

4 consigli per fare la marmellata

Scelto dalla redazione

Segui questi suggerimenti per ottenere la marmellata giusta.

1. Scegli la frutta matura . Quando si prepara la marmellata per la crostata, non utilizzare frutta che sta andando a male, ma piuttosto frutta che è al culmine della maturazione per garantire il sapore più vibrante.
2. Mescolare accuratamente la pectina . Quando si incorpora la pectina nella frutta, è essenziale mescolarla prima con lo zucchero e poi cospargerla lentamente nella purea di frutta calda continuando a sbattere. Entrambi i passaggi assicurano che la marmellata rimanga liscia, evitando grumi duri che potrebbero rovinare la consistenza della crostata. Scopri di più sulla pectina nella nostra guida qui .
3. Distribuire uniformemente . Assicurati di cospargere uniformemente la miscela di zucchero e pectina sulla purea, piuttosto che versare l'intera miscela in una volta perché potrebbe aggregarsi in una palla.
4. Evita la marmellata che cola . Per verificare quando la marmellata è rappresa, versane un po' su una superficie di marmo o su un piatto, lascia raffreddare per 1 minuto, quindi passaci un dito attraverso per vedere se la marmellata rimane ferma e non si ricompone. Se rimane fermo, allora è pronto!

5 consigli per assemblare la crostata

L'assemblaggio della crostata può spesso essere la parte più difficile dell'intero processo. Segui questi suggerimenti per farlo bene.

1. Raffreddare completamente . Assicurati sempre che il guscio della tua crostata sia completamente raffreddato prima di iniziare ad assemblare qualsiasi crostata a base di crema. Se il guscio è ancora troppo caldo o tiepido quando versi la crema pasticcera, ti ritroverai con una crostata dal fondo fradicio.
2. Usa marmellata liscia smooth . Altri condimenti simili alla marmellata, come la composta di rabarbaro o le conserve di albicocca, spesso contengono grossi pezzi di frutta, ottimi per il tuo pane tostato mattutino, ma non ideali per un ripieno di crostate elegante e moderno, che competerebbe per l'attenzione con la bella frutta in cima della crostata.
3. Sii selettivo . Scegli i frutti più belli e gustosi che puoi ottenere poiché saranno in bella mostra senza nulla che nasconda eventuali imperfezioni. Nella crostata di fragole, cerca bacche di dimensioni uniformi. Quando li metti sulla parte superiore della torta, inizia con bacche più grandi sul perimetro della torta e usa bacche più piccole mentre ti fai strada verso il centro. Per una torta di mele, usa una mandolina per tagliare fette sottili e uniformi di mela, se le tue abilità con il coltello non sono di livello esperto. Per sfruttare al massimo la mela, taglia le guance in tre parti dal torsolo della mela in modo da avere tre lobi pari con cui lavorare. Con le mele, varia leggermente i colori in modo da poter produrre un effetto ombre quando apri le fette a ventaglio sulla parte superiore della torta.
4. Fai attenzione con la glassa . La glassa dovrebbe solo drappeggiare il frutto. Come osserva lo chef Dominique: Come per applicare lo smalto per le unghie, devi iniziare da un'estremità e muoverti verso di te con un movimento pulito. Se la glassa è troppo calda, può danneggiare la frutta. Se è troppo freddo e addensato, si siederà sopra come una gelatina e sarà sgradevole da guardare. Assicurati sempre che la glassa non sia più calda della temperatura ambiente in modo da sapere che è della consistenza corretta.
5. Raffreddare prima la frutta . Poiché il tuo pannolino è caldo quando viene spazzolato, assicurati che i frutti su cui lo stai spazzolando siano freddi in modo che non li appassiscano. Il pisolino dovrebbe solidificarsi entro 1 minuto.

Ricetta della crostata di fragole francese con crema pasticcera dello chef Dominique Ansel

0 Valutazioni| Vota adesso

ingredienti

Come in tutti i prodotti da forno, ma soprattutto in pasticceria, la mise en place è fondamentale per il successo. Francese per ogni cosa al suo posto, il termine si riferisce all'avere tutti gli ingredienti dosati e pronti per l'uso, quindi una volta che inizi a creare un componente, non devi fermarti, il che rende l'intero processo molto più rilassato.

Per il guscio di torta sablé alla vaniglia :

• 81 g (1⁄2 tazza + 2 cucchiai) di zucchero a velo
• 127 g (9 cucchiai) di burro premium non salato, ammorbidito (più altro per imburrare l'anello di torta)
• 50 g (1 ciascuno) uovo grande
• 1 baccello di vaniglia, diviso longitudinalmente, i semi raschiati
• 186 g (11⁄2 tazze) di farina per tutti gli usi (più altra se necessaria per spolverare)
• 47 g (1⁄3 tazza + 1 cucchiaio) di amido di mais
• 1 g (1⁄2 cucchiaino) di sale kosher

Per la marmellata di fragole :

• 700 g (4½ tazze) di fragole fresche (mondate e tagliate a metà) o purea di fragole acquistata in negozio (puoi usare anche purea di mirtilli, lamponi, more o mirtilli)
• 200 g (1 tazza) di zucchero semolato
• 24 g (7¾ cucchiaino) di pectina di mele (venduta per fare marmellate e gelatine fatte in casa)
• 30 g (2 cucchiai) di succo di limone
• 20 g (4 cucchiaini) di rum

Per la crema pasticcera :

• 533 g (21⁄4 tazze) di latte intero
• 128 g (2/3 tazza) di zucchero semolato
• 184g (9 ciascuno) tuorli d'uovo
• 48 g (1/3 di tazza) di amido di mais
• 108 g (8 cucchiai o 1 panetto) di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti

Per la glassa di frutta trasparente (nappage) :

• 139 g (3⁄4 tazze) di zucchero semolato
• 346 g (11⁄2 tazze) di acqua
• 15 g (11⁄4 cucchiai) di pectina NH, disponibile online

Per assemblare la crostata alle fragole :

• 1 guscio di torta sablé alla vaniglia da 20 cm
• 150 g di marmellata di fragole
• 300 g di crema pasticcera
• 2 libbre di fragole fresche, mondate
• 50 g (½ tazza) di glassa trasparente, riscaldata

Attrezzatura :

• Robot da cucina dotato di attacco a foglia
• Spatola di gomma
• Mattarello
• Lenzuolo
• Pergamena
• Anello per crostata da 8 pollici con fondo rimovibile
• Coltello da cucina piccolo
• Frusta
• Cucchiaio
• Superficie o piatto in marmo
• Pennello da pasticceria
• Cerchio di torta di cartone
• 2 sac a poche non tagliate

Preparare il guscio di torta sablé alla vaniglia vanilla :

1. In una planetaria munita di frusta a foglia, montate a crema lo zucchero a velo e il burro per 30 secondi a bassa velocità. Aggiungere l'uovo, raschiare i lati della ciotola con una spatola di gomma e mescolare a velocità media fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Lavorando su un tagliere, schiacciare bene il baccello di vaniglia, quindi utilizzare la punta dello spelucchino per tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, da punta a punta. Capovolgi la lama del coltello e usa la parte posteriore della punta della lama per raschiare i semi dal centro di ciascuna metà.
3. In una ciotola media, unire la farina, l'amido di mais e il sale. Con il mixer a bassa velocità, incorporare la miscela di farina e i semi del baccello di vaniglia fino a quando non sono appena combinati e non sono più visibili macchie secche, circa altri 10 secondi. Finire di impastare l'impasto a mano per assicurarsi che non sia troppo mescolato. L'impasto deve risultare cremoso, liscio e della consistenza di un biscotto.
4. Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e avvolgerlo con un altro foglio di carta da forno, appiattendolo in un disco dello spessore di 1 pollice. Trasferire il disco di pasta su una teglia o una teglia e conservare in frigorifero fino a quando non si ferma, da 30 a 45 minuti.
5. Infarinare generosamente il piano di lavoro e il mattarello. Srotolare l'impasto e trasferirlo sul piano di lavoro. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 3 mm di spessore. (Assicurati di lavorare velocemente in modo che l'impasto non diventi troppo caldo.) Metti su una teglia e copri leggermente con un involucro di plastica. Refrigerare per 30 minuti. (Se ritieni che l'impasto sia ancora freddo e facile da lavorare, puoi procedere direttamente al passaggio successivo senza raffreddare la sfoglia.) Puoi anche stendere l'impasto tra due fogli di pergamena, se trovi che il mattarello si attacca all'impasto. Aiuta anche quando si trasferisce l'impasto steso sulla teglia prima di raffreddarlo in frigorifero.
6. Togliere l'impasto dal frigorifero e far scivolare la sfoglia su un piano di lavoro. (Togliete gli strati di carta da forno, se lo usate.) Usando l'anello per crostata come guida, ritagliate un cerchio dal centro della sfoglia di 1 pollice (2,5 cm) più largo dell'esterno dell'anello, in modo che il l'impasto tondo sarà abbastanza grande da salire ai lati dell'anello.
7. Ora: la parte divertente. Fonderai la pasta frolla o la formerai a forma di crostata nell'anello della crostata. Per prima cosa, imburrare l'interno dell'anello di torta. Foderare una teglia con carta da forno e posizionare l'anello di crostata al centro della teglia. Mettere l'impasto rotondo sopra l'anello. Spingere delicatamente con le dita e premere l'impasto lungo l'interno dell'anello, facendo attenzione a entrare nei bordi interni. È importante qui non premere troppo forte e mantenere lo spessore della crostata uniforme in modo che non si cuocia in modo non uniforme. Usa un coltello da cucina per tagliare la pasta in eccesso che pende dal bordo dell'anello. Riponete in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti. Suggerimento: se l'impasto inizia a scaldarsi e a perdere la forma, rimetterlo in frigo per 15 minuti. Raffreddare l'impasto permette al glutine di riposare. Lavorare con un impasto troppo caldo o troppo lavorato farà restringere il prodotto finito durante la cottura.
8. Mentre il guscio della crostata si raffredda, posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare il forno a 175 ° C (350 ° F) per convenzionale o 160 ° C (325° F) per convezione.
9. Infornare la crostata alla cieca foderandola con carta da forno o un grande filtro da caffè in modo che la superficie dell'impasto sia completamente ricoperta. Un trucco facile per piegare la pergamena è simile a piegare un fiocco di neve, dove lo pieghi in quarti e continui a piegare segmenti più piccoli fino alla punta, tagliando una curva per formare un cerchio. Premere la pergamena completamente sul lato della pasta frolla.
10. Riempi con abbastanza riso o fagioli secchi da tenere come pesi. Cuocere la torta sulla griglia centrale per 15-20 minuti, finché non assume un colore dorato chiaro e sabbioso e non si vedono punti bagnati. Questo particolare impasto per crostate non aumenterà troppo, quindi se non cuoci alla cieca il guscio della crostata in anticipo, andrà comunque bene.
11. Infornare la crostata sulla griglia centrale per 8 minuti. Ruotare la teglia di 180 gradi e cuocere per altri 8 minuti o fino a quando il guscio della crostata sarà di un colore marrone dorato chiaro. Sformate la crostata ancora calda. Fate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Prepara la marmellata di fragole :

1. Frullare le fragole in un frullatore o in un robot da cucina fino a che liscio. Se preferisci che la tua marmellata sia senza semi, filtra la purea con un colino a maglie fini.
2. In una piccola ciotola, unire lo zucchero e la pectina.
3. Versare la purea di fragole in una pentola media e portare a ebollizione a fuoco medio. Unire il succo di limone e il rum.
4. Mentre sbatti, cospargi la miscela di zucchero e pectina sopra la purea bollente e mescola fino a incorporarla.
5. Continuare a cuocere la purea per 4 o 5 minuti, mescolando di tanto in tanto finché la purea non si è ridotta a una consistenza densa di marmellata.
6. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite la marmellata di frutta in una ciotola. Raffreddare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, fino al momento di utilizzare la marmellata di fragole fatta in casa.

Prepara la crema pasticcera :

1. In una pentola capiente, a fuoco medio, portare a bollore il latte e metà dello zucchero, mescolando lentamente per evitare che il composto si bruci sul fondo della pentola.
2. In una ciotola sbattete l'altra metà dello zucchero con i tuorli. (Fai questo immediatamente per evitare che i tuorli brucino a contatto con lo zucchero.) Mescolare l'amido di mais fino a che liscio, quindi sbattere lentamente in 1⁄2 tazza della miscela di latte e zucchero calda, mescolando fino a che non sia uniformemente combinato.
3. Mescolando, versare nuovamente il composto di uova nella pentola del latte. A fuoco medio-basso, mescolando continuamente, scaldare il composto fino a quando non si addensa notevolmente. Occorrono circa 3 minuti circa per addensare e altri 2 minuti in più, una volta addensato, per eliminare il sapore crudo dall'amido di mais. Continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi toglilo dal fuoco prima che evapori troppa acqua.
4. Cerca la schiuma sulla parte superiore della crema per iniziare a scomparire. Questo è un segno che la crema pasticcera è quasi terminata la cottura.
5. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il burro a cubetti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Una buona crema pasticcera è ricca e liscia, dal colore giallo paglierino e dalla consistenza lucida e vellutata.
6. Filtrare con un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi. Coprire con pellicola trasparente premuta contro la superficie della crema pasticcera per evitare che si formi la pellicina e conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Prepara la glassa di frutta trasparente :

1. In una pentola media, portare a ebollizione metà dello zucchero e tutta l'acqua.
2. In una ciotola, sbattere l'altra metà dello zucchero con la pectina NH. Una volta che lo sciroppo bolle, cospargere la miscela di zucchero e pectina NH nello sciroppo, mescolando continuamente fino a quando non si scioglie. È importante combinare prima parte dello zucchero con la pectina NH, quindi spruzzarla lentamente nell'acqua zuccherata. Se dovessi aggiungere solo la pectina NH tutta in una volta, ti ritroverai con una glassa grumosa.
3. Continuare a far bollire lo sciroppo, mescolando continuamente, per sciogliere e attivare la pectina, circa 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
4. Versare la nappage in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso, fino a 1 settimana.
5. Quando sei pronto per la glassa, cuoci la glassa nel microonde finché non diventa calda e liquida, in modo che possa essere facilmente e uniformemente versata o spennellata sulla frutta (puoi aggiungere un po' d'acqua per ammorbidirla se è troppo densa). Se sembra che sia leggermente separato, usa un frullatore a immersione per frullarlo insieme. Assicurati di picchiettare un po' il contenitore in modo che le bolle di fusione scompaiano.

Assemblare la crostata alle fragole :

1. Posiziona il guscio di torta su un supporto per torta o su un cerchio per torta di cartone.
2. Riempi 1 sac a poche di plastica con la marmellata, quindi ruota l'estremità aperta del sacchetto per chiuderla. Taglia la punta del sacchetto e condisci la marmellata a spirale in modo uniforme sul fondo del guscio di torta fino a quando non è per lo più coperto. Riserva circa il 20% della marmellata nel sacchetto per un uso successivo.
3. Riempi un secondo sac a poche di plastica con la crema pasticcera, quindi ruota l'estremità aperta del sacchetto per chiuderlo. Tagliare la punta del sacchetto e distribuire uniformemente la crema pasticcera a spirale sulla marmellata.
4. Su un tagliere, tagliare a metà le fragole per il lungo, assicurandosi di raggruppare le metà grandi a un'estremità del tagliere e le metà più piccole verso l'estremità opposta.
5. Partendo dalle metà più grandi, disponile con il lato tagliato rivolto verso l'alto e le punte rivolte verso l'esterno lungo l'intero bordo della torta in modo che le loro punte si estendano di circa 1⁄4 pollici oltre il bordo del guscio. Continuare disponendo le metà in questo modo fino a formare un anello, quindi continuare a fare dei cerchi concentrici con le metà, lavorando verso i pezzi più piccoli, finché non si incontrano al centro e coprono completamente la crema pasticcera. Dall'alto, la crostata dovrebbe sembrare un fiore che sboccia.
6. Spennellare delicatamente la glassa riscaldata solo sul lato tagliato di ogni fragola, lavorando dalla base verso la punta come dipingere un'unghia, per creare uno strato sottile e delicato.

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui Dominique Ansel, lo chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.