Il tacchino del Ringraziamento non è l'unico uccello che merita una salamoia. Usa la ricetta dello chef Thomas Keller per mettere in salamoia il tuo prossimo pollo arrosto, perché non hai bisogno di un'occasione speciale per gustare carne tenera e succosa con la pelle marrone e croccante.
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- Che cosa sta portando?
- Perché mettere in salamoia un pollo?
- 3 modi per mettere in salamoia un pollo
- Quanto tempo metti in salamoia un pollo?
- 3 consigli per mettere in salamoia il pollo
- Ricetta della salamoia di pollo dello chef Thomas Keller
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
Che cosa sta portando?
La salamoia è una tecnica che prevede l'immersione della carne in una soluzione salina prima di arrostirla o grigliare . Il processo di salamoia aggiunge un tocco in più di umidità saporita - sempre un vantaggio quando la carne secca e dura è un rischio - e l'acqua salata va a lavorare sulle fibre muscolari e sulle proteine nella carne stessa, separandole e creando più spazio per intrappolare l'acqua . Osmosi!
Perché mettere in salamoia un pollo?
Poiché il pollo è una carne magra, è più facile che si asciughi durante la cottura, soprattutto se hai intenzione di farlo torrefazione lo in forno. Mettendo prima in salamoia il pollo, i succhi del pollo verranno bloccati nella carne durante il processo di cottura, mantenendola umida e saporita fino in fondo. Puoi mettere in salamoia l'intero pollo o anche tagliarlo a pezzi per una salamoia più veloce se hai poco tempo.
3 modi per mettere in salamoia un pollo
- salamoia umida : Una salamoia umida è di solito ciò a cui pensiamo quando sentiamo il termine salamoia. Il risultato è un uccello uniformemente succoso e umido, ricco di sapore. Usa questo rapporto di salamoia di base: ¼ di tazza di sale kosher per 4 tazze di acqua (o, per progetti più grandi, 1 tazza di sale per ogni litro d'acqua). Puoi anche aggiungere tutte le spezie e gli aromi che hai in giro: pensa a grani di pepe interi, foglie di alloro . Mentre un pezzo di carne più grande come un tacchino intero potrebbe richiedere un'intera giornata per essere messo in salamoia correttamente, con tagli singoli più piccoli di solito puoi farcela 1 ora prima della cottura. (Una buona regola pratica è 1 ora per ogni libbra.)
- Salamoia secca . Non è necessario immergere un intero uccello in una grande pentola di acqua salata e occupare tutto lo spazio nel frigorifero quando si mettono in salamoia la carne. La salamoia secca utilizza tutti gli stessi ingredienti: sale, zucchero e condimenti, meno l'acqua. Il tutto viene strofinato direttamente sulla pelle del pollo e lasciato in posa per un'ora a temperatura ambiente e fino a 24 ore in frigorifero. Qualunque sia il sapore che usi per condire, sarà probabilmente più forte con un pollo in salamoia, poiché le spezie vengono applicate direttamente sulla superficie della carne e non diluite in acqua. Risciacquare la salamoia e asciugare con carta assorbente prima della cottura. Il metodo della salamoia secca è facile e ti darà una pelle extra croccante.
- Salamoia al latticello : L'acido nel latticello aiuta ad intenerire la carne e darle un sapore extra. La pelle del pollo apparirà più scura dopo la tostatura, ma sarà incredibilmente gustosa. Prepara una salamoia di latticello con sale, pepe e alcuni aromi, come erbe fresche, limone e aglio , quindi immergete il pollo nella salamoia e conservate coperto in frigorifero per almeno 4 ore fino a tutta la notte. Scolare prima dell'uso.
Quanto tempo metti in salamoia un pollo?
Mentre un pezzo di carne più grande come un tacchino intero potrebbe richiedere un'intera giornata per essere messo in salamoia correttamente, con tagli singoli più piccoli di solito puoi farcela con 1 ora a temperatura ambiente prima della cottura. (Una buona regola pratica è 1 ora per ogni libbra.)
3 consigli per mettere in salamoia il pollo
- Taglia il tuo pollo : Tagliare il pollo a pezzi può risparmiare spazio in frigorifero. Invece di immergerlo in una pentola capiente, puoi usare un grande sacchetto di plastica richiudibile per riporlo. Anche i pezzi più piccoli mettono in salamoia più velocemente.
- Usa il sale Kosher : Assicurati di usare sale grosso kosher per la salamoia, poiché il sale da tavola misura in modo diverso e può lasciare il tuo pollo con un sapore troppo salato.
- Usa una mano leggera quando condisci dopo la salamoia : Ricorda che il pollo ha già assorbito il sale dalla salamoia mentre è in salamoia, quindi salare leggermente la pelle del pollo prima della cottura.
Ricetta della salamoia di pollo dello chef Thomas Keller
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Lo chef Keller inizia con un pollo intero, che taglia in 10 pezzi e mette per 12 ore in una salamoia alle erbe e al limone. Puoi farla franca con la salamoia per meno tempo: 8 ore saranno sufficienti in un pizzico, ma non di meno. Certamente non vuoi mettere in salamoia per molto più di 12 ore, poiché l'eccessiva salamoia influenzerà la consistenza del pollo, dandogli potenzialmente una consistenza stagionata.
Una volta in salamoia il pollo, prova La ricetta del pollo fritto dello chef Thomas Keller qui .
- 2 ½-3 libbre di pollo
- 5 limoni, dimezzati
- 6 foglie di alloro
- ½ mazzetto (115 grammi) di prezzemolo a foglia piatta
- ½ mazzetto (30 grammi) di timo
- 85 grammi di miele di trifoglio
- 1 testa d'aglio, dimezzata attraverso l'equatore
- 14 grammi di pepe nero in grani
- 1 tazza (10 once) di sale kosher
- 3 litro o 1 gallone d'acqua
Attrezzatura :
- pentola
- Contenitore (per la salamoia)
- Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia in 1 litro d'acqua e portare a ebollizione. Quando bolle, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare; quindi versare in un contenitore abbastanza grande da contenere sia la salamoia che i pezzi di pollo e far raffreddare in frigorifero fino a quando non si saranno raffreddati.
- Usando le cesoie per pollame, ritaglia la spina dorsale del pollo. Estrarre il pettorale e tagliare il grasso in eccesso. Assicurati di riservare le ossa e il grasso per l'uso in un brodo e schmaltz. Tagliate la prima metà in 5 pezzi: separate la coscia dal petto e la coscia, eliminate l'ala e tagliate a metà il petto. Ripeti con l'altra metà del pollo. Dovresti ottenere 10 pezzi: 2 ali di pollo, 2 cosce di pollo, 2 cosce di pollo e 2 petti di pollo tagliati a metà.
- Metti il pollo tagliato nella salamoia fredda e lascialo riposare per 12 ore. (Se hai poco tempo, puoi mettere in salamoia per 8 ore, ma non per più di 12 ore o il pollo diventerà troppo salato.)
Scopri di più sulle tecniche culinarie nella MasterClass dello chef Thomas Keller.
