Guida alla cucina tailandese: 20 ingredienti tradizionali tailandesi

Come con qualsiasi cucina nazionale, si è tentati di credere che l'intera ampiezza della cucina thailandese possa essere ridotta al menu del ristorante thailandese medio: il pad thai è solo un punto di ingresso a questa cucina speziata, agrumata ed erbacea. Il cibo tailandese è generalmente compreso in cinque espressioni regionali che vanno da nord a sud e le preferenze e gli stili individuali significano migliaia di interpretazioni diverse. Fortunatamente, tecniche ricorrenti e ingredienti base sono alla base di ciascuna delle cucine regionali tailandesi.

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20 ingredienti tradizionali tailandesi

Per coltivare una migliore comprensione della cucina thailandese, inizia con questi prodotti base della dispensa, che puoi trovare tutti online o nei negozi di alimentari asiatici:

1. Peperoncini : Peperoncini ( frikri ) sono parte integrante della cucina thailandese, fornendo un lampo di chiarezza attraverso il caldo afoso e tropicale dell'Asia meridionale. I peperoncini sono usati come condimenti, condimenti e come componente anche delle paste di curry più basilari. Peperoncini piccanti a volo d'uccello ( phrik quando nu ) sono disponibili sia nelle varietà verdi che rosse. I peperoncini rossi secchi si presentano in forme lunghe e sottili ( phrik chi fa ) e come piccole dimensioni termoretraibili che si adattano al palmo della mano ( phrik haeng ). Puoi sostituire la maggior parte in un pizzico: i peperoni serrano verdi funzioneranno se non riesci a trovare i peperoncini a volo d'uccello, ad esempio, ma rintracciare la cosa reale dimostrerà quanto valore sfaccettato ogni varietà porta in tavola.
2. Pasta di pesce : Un apprezzamento per il quinto gusto sfuggente, umami, è vivo e vegeto nella cucina thailandese. Il modo migliore per costruirlo è con prodotti fermentati. Per offrire quell'imbattibile sottofondo di umami, niente batte qualche goccia di salsa di pesce ( nome pla ). Prodotto con pesce salato e fermentato, pesce dal sapore forte come acciughe o sgombro stagionato fino a due anni: la salsa di pesce di alta qualità è contemporaneamente salata, dolce e salata. Usalo in marinate, salse o condimenti o servilo come condimento con peperoncini tritati insieme a noodles o piatti di riso.
   
3. Pasta di gamberetti : Pasta di gamberi salata e piccante ( kapi ) è un concentrato di sapore e funge da elemento costitutivo per paste al curry o condimento in piatti come il riso fritto.
4. gamberi secchi : Gamberetti secchi piccolissimi, grandi quanto una monetina ( kung haeng ) sono mescolati in pasta di curry o macinati in un mortaio e pestello per insalata di papaya verde . Croccanti e gommosi in parti uguali, i gamberi essiccati sono anche un condimento integrale nella cucina cinese, coreana, birmana e vietnamita.
5. salsa di ostriche : Salsa di ostriche ( bell'uomo ), una salsa densa, dolce e salata a base di liquore di ostriche caramellate, si trova più comunemente nella cucina della Thailandia centrale, dove le influenze cinesi sono più prevalenti. Usalo per dare una spinta di salamoia quando si glassano carni e verdure saltate in padella come broccoli o melanzane.
   
6. Noce di cocco : Il cocco è tra i primi ingredienti che vengono in mente quando si pensa al cibo thailandese. Il frutto morbido fornisce una consistenza lussureggiante a curry e zuppe e le sue proprietà rinfrescanti grasse e simili ai latticini ripristinano l'equilibrio anche nei piatti più piccanti. L'uso del cocco è meno comune nella cucina del nord-est della Thailandia. Ad esempio, a Isan, lo stile di cucina fresco e leggero è meglio esemplificato dalle sue insalate di papaya verde ( patata dolce ) e barbecue.
7. Spezie e miscele di spezie : Mentre i peperoncini forniscono calore, le spezie completano il modo in cui sperimentiamo quel calore. I semi interi di coriandolo, i grani di pepe bianco, la curcuma macinata, il cardamomo nero, il cumino, i semi di finocchio e il curry in polvere giocano tutti un ruolo nella costruzione del tour de force senza interruzioni di qualsiasi piatto thailandese. Le spezie perdono la loro piccantezza più a lungo si siedono, quindi conserva i barattoli più freschi che puoi ed evita di acquistarle alla rinfusa a meno che tu non abbia intenzione di usare tutte le spezie.
8. io sono salice : La cucina thailandese utilizza tre diversi io sono salici —leggero, dolce e scuro. La salsa di soia leggera, nota anche come salsa di soia sottile, è la salsa di soia più comunemente usata nella cucina thailandese. La salsa di soia tailandese viene utilizzata come salsa per immersione per piatti come khao uomo gai , Pollo in camicia con riso. La salsa di soia dolce è un componente importante nelle patatine fritte e nei piatti di pasta, mentre la salsa di soia scura conferisce colore e una leggera dolcezza a piatti come pad vedi ew .
9. Tamarindo : Il succo di tamarindo (o la sua pasta densa e appiccicosa) è un'arma segreta quando si tratta di condimento: il sapore di questo frutto a baccello, dolce, aspro e con un po' di funk piccante, fa lo stesso lavoro di lime e zucchero, con maggiore complessità. Usa il tamarindo come tocco finale su curry o zuppe o incorporalo in una marinata per la carne: l'acidità renderà la carne tenera in modo simile al succo di agrumi. Per rendere liquido il tuo tamarindo, immergilo e filtra makham piak , polpa di tamarindo fresca, che viene venduta in blocchi ben avvolti.
10. pasta al curry : I curry tailandesi sono tra i migliori veicoli per il sapore grazie alla loro solida base: una miscela di erbe, spezie e radici come la galanga, che si combinano per diventare pasta di curry. Mentre molti cuochi tailandesi producono le proprie paste di curry, le varietà in barattolo sono un buon modo per familiarizzare con i loro distinti profili di sapore. La pasta di curry verde è tipicamente una miscela di peperoncini verdi e aglio per il calore, scalogno e galanga per un tocco di allium e dolcezza allo zenzero e aromi luminosi e colori sorprendenti, citronella, foglie di lime Makrut e basilico dolce tailandese. Il curry rosso scambia i peperoncini verdi per prik haeng , peperoncini rossi piccanti essiccati e incorpora pasta di gamberetti e spezie come semi di coriandolo e pepe nero. Il curry giallo prende il suo colore solare dalla curcuma e dalla polvere di curry, che conferisce anche alla miscela base di galanga, aglio e peperoncino una sottile dolcezza, temperando il calore.
11. Citronella : Gli aromi come la citronella sono la metà del fascino di qualsiasi piatto, sia che lo impregnino di sapori troppo sottili per essere individuati completamente o che si alzino nell'aria in allettanti riccioli di vapore. La citronella, un gambo legnoso, profumato e agrumato usato per insaporire le zuppe, è un'erba perenne che cresce nei climi tropicali. Il cuore tenero e bianco del gambo è desiderato per il suo distinto sapore di agrumi ed è un ingrediente comune nella cucina tailandese, indiana, indonesiana e vietnamita. Il suo sapore di limone resiste a cotture prolungate, rendendolo perfetto per stufati e curry a cottura lenta.
12. Galangal : Conosciuto anche come zenzero minore, galanga ( kha ) è il cugino più mite del piccante rizoma . Il galangal, che ha anche una pelle cartacea che deve essere staccata prima dell'uso, conferisce un tocco pepato e agrumato a zuppe come tom kha e patatine fritte .
13. radice di curcuma : Proprio come le noci di radice di zenzero fresco, presenta una sottile buccia non commestibile che si stacca facilmente per rivelare una polpa arancione elettrico con la consistenza di una corteccia sottile e bagnata. Cucinare con il fresco Curcuma estrae più della sua essenza vivace e pepata.
14. Foglie di lime Makrut : Le foglie di lime Makrut sono un passo indietro rispetto alla citronella, intensamente profumate in modo sobrio, perfette per aggiungere un tocco di sapore di lime alle zuppe.
15. zucchero di palma : Il cibo tailandese si basa spesso sui rapporti tra zucchero, acido e calore. Lo zucchero di palma, ottenuto dalla linfa delle palme da cocco, è tipico dei piatti del sud della Thailandia, mentre le regioni settentrionali si affidano maggiormente allo zucchero di canna ottenuto dalla canna da zucchero. (Né si traduce in una dolcezza opprimente come lo zucchero bianco, ma invece conferisce un carattere affumicato e butterscotch a dessert e salse.)
16. Riso appiccicoso : Come la maggior parte delle cucine asiatiche, il riso ( desiderio ) è un componente fondamentale di qualsiasi pasto. Il riso appiccicoso, noto anche come riso glutinoso o riso dolce, è il riso da contorno preferito nella Thailandia settentrionale e nordorientale e nel Laos, dove il riso cotto viene utilizzato come veicolo per tutti i tipi di piatti salati e dessert come khao niaow ma muang , sticky rice al mango servito con crema al cocco e mango fresco. Le varietà di riso appiccicoso del Laos e della Thailandia settentrionale tendono ad avere un chicco più lungo e un profumo più floreale rispetto alle varietà giapponesi.
17. riso jasmine : Il riso Jasmine è più morbido, più denso e più appiccicoso di altri tipi di riso aromatico come il basmati. riso jasmine è il contorno perfetto per tutti i tipi di cibi tailandesi, comprese le carni alla griglia o macinate e i curry piccanti. La viscosità e la dolcezza del riso al gelsomino lo rendono un'ottima aggiunta a verdure saltate in padella e resiste bene a uno stufato. (A causa della sua consistenza morbida, potrebbe non essere la scelta migliore per il riso fritto.)
18. Tagliatelle : Gli spaghetti di riso secchi sono un ingrediente fondamentale in qualsiasi dispensa tailandese: mantieni varietà di spaghetti di riso larghi e piatti per sostanziali fritture e spaghetti di riso più sottili per piatti come pad thai , zuppe o insalate fredde con salsa di arachidi. La cucina thailandese comprende anche pasta all'uovo, pasta di cellophane e pasta di fagioli.
19. coriandolo : Le erbe non servono solo per guarnire la cucina thailandese, ma forniscono una nota fresca alla complessa sinfonia che si svolge in ogni piatto. Il coriandolo, sia finemente tritato in una pasta di curry, sia servito sopra curry, noodles o fritture, conferisce una freschezza erbosa e rinfrescante. Se riesci a trovarlo, la radice di coriandolo può essere utilizzata anche per aggiungere l'essenza floreale tipica dell'erba a zuppe e stufati.
20. basilico tailandese : Questo tipo di basilico, che si presenta con foglie sia verdi che viola, è più pungente del basilico genovese utilizzato per condire le pizze, con una dolcezza con sfumature terrose e saporite. Viene spesso utilizzata anche una varietà chiamata basilico santo, che ha un sapore più evidente di liquirizia o anice. Impara di più riguardo basilico tailandese .

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