Guida alla cucina tradizionale libanese: 24 piatti libanesi

Il cibo libanese ricorda un caleidoscopio di elementi sensoriali: dal profumo aromatico e pungente di cannella, cumino, timo e carne arrosto alle note chiare e rinfrescanti di erbe a foglia verde, limone piccante e aglio. Con schiocchi luminosi di sommacco agrumato, za'atar terroso e la dolcezza floreale dei dessert cuciti con miele dorato che completano la cucina saporita.

Vai alla sezione

• Che cos'è la cucina libanese?
• 9 ingredienti tradizionali libanesi
• 15 piatti tradizionali libanesi
• Vuoi saperne di più sulla cucina?
• Scopri di più sulla MasterClass di Yotam Ottolenghi

Lo chef vincitore del James Beard Award Yotam Ottolenghi ti insegna le sue ricette per deliziosi piatti mediorientali a strati con colore e sapore.

Che cos'è la cucina libanese?

La cucina libanese si riferisce a tutte le ricche tradizioni culinarie del Libano, una regione intrisa dei sapori e delle tecniche del Levante. Sebbene le ricette libanesi contengano una buona quantità di carne (di solito pollo, agnello e occasionalmente manzo o pesce), molti piatti sono anche vegani, grazie all'amore del paese per i cereali integrali, i legumi e le verdure fresche. Molte ricette ruotano attorno al concetto di mezze, uno stile di ristorazione che compone un intero pasto attraverso una diffusione di piccoli piatti.

9 ingredienti tradizionali libanesi

La maggior parte dei piatti libanesi deriva da ingredienti di base semplici e di qualità cucinati in modo diretto, come grigliare, friggere o cuocere al forno. La combinazione di spezie, condimenti come il tahini e dolcificanti aromatici come l'acqua di rose porta questi ingredienti in nuove dimensioni.

1. Sommacco è un spezia piccante con un sapore aspro e acido ricorda il succo di limone. Questa spezia profumata viene utilizzata per ravvivare sfregamenti secchi, miscele di spezie come lo za'atar e condimenti. Il sommacco è anche comunemente usato come guarnizione, per aggiungere un tocco di colore audace o una leggera acidità a un piatto prima di servire.
2. Za'atar è una miscela di spezie mediorientali che tradizionalmente consiste in za'atar macinato, un timo selvatico originario del Mediterraneo orientale, semi di sesamo, sommacco essiccato e sale. Le ricette spesso sostituiscono lo za'atar macinato difficile da ottenere con erbe simili, come il timo domestico o l'origano. Za'atar è usato come condimento per le carni , verdure arrosto e salse, o come guarnizione su pane e formaggi a pasta molle come il labneh.
3. Prezzemolo è originaria del Mediterraneo orientale e, di conseguenza, l'erba leggermente amara ed erbosa, in genere la varietà a foglia riccia, viene utilizzata liberamente in tutta la cucina libanese, in particolare nel tabbouleh.
4. Acqua di rose è acqua aromatizzata con l'essenza distillata di petali di rosa. L'acqua di rose moderna viene prodotta attraverso un processo chiamato distillazione a vapore, in cui i petali di rosa vengono immersi nell'acqua per estrarre i loro oli essenziali.
5. Acqua di fiori d'arancio è realizzato con lo stesso metodo dell'acqua di rose ma presenta fiori d'arancio profumati e potenti. Questo ingrediente è più comunemente associato ai dolci libanesi, vale a dire il baklava. L'acqua di fiori d'arancio è anche l'ingrediente principale del café blanc libanese: acqua calda con acqua di fiori d'arancio e un filo di miele.
6. melassa di melograno è una densa riduzione di succo di melograno fresco. La melassa di melograno è un condimento agrodolce utilizzato per aggiungere luminosità e acidità a qualsiasi numero di piatti: può essere mescolato in stufati integrali, condito su spiedini e verdure arrostite come le melanzane o utilizzato nelle marinate.
7. Pasta al sesamo è fatto da semi di sesamo macinati. Il tahini può essere mescolato con altri ingredienti come aglio e olio d'oliva per creare una salsa tahini saporita e setosa, o anche aggiunto a piatti dolci per bilanciare il sapore e aggiungere sostanze nutritive.
8. salici sono una vista comune insieme a molti piatti libanesi come kafta, shawarma e falafel. Due dei più comuni sono toum , una salsa all'aglio con la consistenza di una crema aioli, e taratore , il yogurt al cetriolo all'aglio noto anche come tzatziki . Labneh è lo yogurt denso e teso a volte indicato come crema di formaggio in stile libanese. È comunemente mangiato come una salsa con un assortimento di pane, condito con olio d'oliva e guarnito con za'atar o menta, o nei panini.
9. Legumi e cereali come il grano bulgur, i ceci, le lenticchie sono una parte cruciale e ricca di proteine ​​della dieta libanese. Il bulgur, un cereale intero ricco di noci costituito da chicchi di grano precotti, essiccati e macinati (semole) si trova in piatti di carne come il kibbeh e insalate come il tabbouleh, mentre l'inestimabile cece appare in falafel, insalate e hummus. Le lenticchie sono il componente chiave della mujadara.

15 piatti tradizionali libanesi

Ecco solo alcuni dei piatti più noti del canone libanese:

1. Falafel è una miscela fritta di ceci macinati o fave, cipolle, aglio e spezie come cumino, coriandolo e cardamomo. È uno dei cibi di strada più popolari in tutto il Medio Oriente, dove viene spesso servito in una pita con un mucchio di cetrioli, pomodori, sottaceti e tahini o salsa piccante.
2. hummus è un limone, piatto all'aglio di purè di ceci e tahini il più delle volte mangiato come una salsa e servito con pane pita o verdure. L'hummus libanese è spesso condito con verdure e sommacco, e uno stile libanese di hummus, l'hummus awarma, presenta pinoli e carne macinata in cima.
3. Fattoush è un insalata verde tritata con una spolverata di verdure fresche come pomodori, cetrioli e ravanelli che si mescolano con pezzi tostati di pane pita che ricorda la panzanella. Il fattoush è tipicamente servito con un condimento piccante a base di sommacco e melassa di melograno.
4. tabulé è un'insalata mediorientale di erbe fresche tritate finemente, pomodori, cipolle verdi e grano bulgur spezzato. Tabbouleh è un alimento base rinfrescante per le mezze si pensa abbia avuto origine nell'area che oggi comprende Siria e Libano. In generale, le versioni libanesi tendono ad essere più ricche di erbe, con alcune ricette che omettono completamente il bulgur.
5. Warak enab, noto anche come dolma o foglie di vite ripiene , è stato per secoli un piatto base in tutto il Medio Oriente. L'antipasto ripieno presenta un hashweh o ripieno, di carne, riso, verdure cotte o una combinazione di questi, avvolte in foglie di vite salate e salate.
6. Fischio , uno dei pani libanesi più conosciuti al mondo, è un focaccia lievitata nota per la sua tasca interna gonfia . Il pane pita viene spesso servito con baba ganoush, falafel, hummus e mezze assortite.
7. Manakish è una focaccia sottile e pieghevole con sottili rientranze fatte per raccogliere gocce di za'atar e olio d'oliva o labneh.
8. kafta , conosciuto anche come Cardigan al di fuori del Libano, questi kebab grigliati di forma ovale saranno familiari agli amanti delle polpette: conditi con erbe, cipolla e spezie, i kafta sono più comunemente fatti con carne macinata, sebbene possano anche essere fatti con pollo o agnello. Kafta può essere servito in una pita con tutti gli accessori, su riso pilaf o come parte di una mezze spalmabile.
9. Kibbeh è una combinazione di grano bulgur spezzato e una miscela condita di kafta. Queste crocchette di carne ripiene possono essere fritte o al forno e servite insieme a una salsa allo yogurt o tahini e a un assortimento di insalate e contorni. Soprannominato il piatto nazionale del Libano, esiste anche un'amata versione cruda, kibbeh nayeh , un piatto con lo stesso spirito della tartare di bistecca che viene servito con la piadina.
10. Shawarma è uno dei piatti più apprezzati della cucina mediorientale. L'ingegno di shawarma di agnello o pollo è famoso in tutto il mondo; arrostito lentamente su uno spiedo rotante e verticale, shawarma (il capostipite del messicano Pastore , grazie all'ondata di immigrati libanesi arrivati ​​nel paese alla fine del XIX secolo) viene affettato sottile su ordinazione e servito come un panino con una varietà di condimenti freschi.
11. Mujadara è una miscela di lenticchie e riso (a volte grano bulgur), condita con cipolle leggermente caramellate. Le variazioni di mujadara sono una vista comune in tutto il Medio Oriente ed è considerata un cibo di base di conforto; in Libano, è tradizionalmente servito con una cucchiaiata di yogurt.
12. Baba ganoush , noto anche come baba ghanouj, è a Salsa libanese di melanzane arrosto servito come antipasto, o mezze, nei ristoranti mediorientali e mediterranei di tutto il mondo. La melanzana cotta è combinata con tahini, olio d'oliva e altri condimenti come aglio, za'atar e sommacco. (Le melanzane sono un ingrediente centrale di altri due mezze libanesi: Mutabbel , purea di melanzane con tahina e semi di melograno, e makdous , melanzane ripiene sott'olio con noci e peperoni rossi.)
13. Alcol è un distillato opaco al gusto di anice noto come il liquore nazionale del Libano. Arabo per la traspirazione, l'arak viene diluito con due parti di acqua e servito su ghiaccio insieme alle tradizionali mezze.
14. Baklava è un pasta sfoglia composta da strati di pasta fillo sottile e friabile spennellati con burro fuso chiarificato e cotti al forno, quindi imbevuti di sciroppo di zucchero caldo (sciroppo semplice o sciroppo di miele). Uno dei dolci libanesi più conosciuti e amati, il dolce croccante è comunemente prodotto in tutto il Medio Oriente, il Nord Africa e i Balcani, con ogni regione che dà il proprio tocco al trattamento.
15. Kanafeh : Un altro dolce popolare libanese è il kanafeh, che è fatto con fili sminuzzati di pasta fillo (che gli conferisce una consistenza simile ai vermicelli) imbevuti di uno sciroppo di zucchero altrettanto profumato e a strati con formaggio a pasta molle.

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna cucina mediorientale moderna

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Vuoi saperne di più sulla cucina?

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri culinari, tra cui Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.