33 ingredienti per la cucina indiana tradizionale

L'India è un paese enorme e il suo cibo ha una vasta gamma di sapori; gli ingredienti necessari per la cucina indiana dipendono dalla provenienza del piatto specifico. Usa questo elenco come guida di base per aiutarti a costruire la tua dispensa indiana per principianti, nonché per decodificare alcuni dei termini che potresti trovare nei libri di cucina indiani.

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• 16 spezie indiane essenziali
• 17 punti base della dispensa indiana tradizionale
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16 spezie indiane essenziali

La stratificazione delle spezie è una delle caratteristiche più note della cucina indiana. Acquista spezie intere per massimizzare il sapore; le spezie macinate si ossidano e perdono il loro sapore. Usa un mortaio con pestello o un piccolo macinacaffè elettrico per macinare le spezie quando ne hai bisogno.

1. Cumino : I semi di cumino sono piccoli semi marroni a forma di luna crescente. Sono un sapore importante nei piatti di verdure dell'India settentrionale come l'aloo gobi (patate e cavolfiore) e papadum, focacce croccanti con farina di ceci .
2. Cardamomo : Ci sono due tipi di cardamomo : grandi baccelli di cardamomo verde e piccoli baccelli di cardamomo nero fumoso. Il cardamomo verde è più comune, ma entrambi i tipi possono essere usati in modo intercambiabile in piatti salati e dolci come masala chai, biryani e marinate per la carne.
3. garam masala : Letteralmente 'spezie riscaldanti', il garam masala è un mix di spezie di cannella, macis, grani di pepe, semi di coriandolo, semi di cumino e baccelli di cardamomo. Puoi acquistare il garam masala premacinato dal negozio, ma è facile fare una miscela di spezie più saporita a casa se hai spezie intere. Garam masala è usato in Punjabi Chana Masala , pollo tikka masala anglo-indiano e pollo al burro in stile Vecchia Delhi.
4. Curcuma : La curcuma è un rizoma che assomiglia allo zenzero, ma ha una polpa arancione brillante e un sapore terroso. Puoi grattugiare la curcuma fresca, ma è più venduta macinato in una polvere dorata che serve come ingrediente principale nella maggior parte delle polveri di curry commerciali. Usalo in khadi (zuppa di yogurt alla curcuma) e piatti di pollo.
5. Coriandolo : I semi di coriandolo sono i semi essiccati del coriandolo. I semi di coriandolo hanno un sapore agrumato essenziale per il paneer saag punjabi. Il coriandolo, la parte verde ed erbacea della pianta, è utile come guarnizione per molti piatti indiani. I gambi hanno lo stesso sapore delle foglie, quindi tritateli e aggiungeteli al composto.
6. Semi di senape : Ci sono tre colori di semi di senape: giallo, nero e marrone. Ciascuno contiene composti di zolfo che danno alla senape il suo sapore deciso. Temperare i semi di senape riscaldandoli nel burro chiarificato o nell'olio ammorbidirà il loro sapore e aggiungerà una leggera nocciola. I semi di senape nera e le foglie di curry fresche sono perfetti per insaporire patate o ceci. Sia i semi di senape nera che l'olio di senape sono usati nel methia keri (sottaceto di mango) in stile Gujarati.
7. Foglie di curry fresche : Le foglie di curry sono foglie profumate e lucenti da un albero della famiglia degli agrumi. Come l'alloro, sono venduti sia freschi che secchi e aggiungono un sottile sapore floreale a stufati e zuppe. Temperati in olio o burro chiarificato con semi di senape nera e cumino, sono deliziosi cucchiaio sopra dal o patate. Puoi anche usarli nei chutney.
8. Tamarindo : Il tamarindo, spesso venduto in pasta, deriva dai baccelli dell'albero del tamarindo, un membro della famiglia delle leguminose. Il tamarindo ha un caratteristico sapore aspro usato nei chutney e nel sambar, uno stufato di lenticchie e verdure dell'India meridionale spesso servito con vada (ciambelle) o idli (torte di riso).
9. Chaat Masala : Chaat masala è una miscela di spezie piccante e piena di umami che include sempre amchoor (mango acerbo essiccato) e può includere anche assafetida, menta, zenzero, ajwain, pepe di Caienna, sale nero, pepe nero, cumino, coriandolo e semi di melograno essiccati. È usato come condimento per chaat, snack da strada come dahi vada, aloo tikki e samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, noto anche come carambola, è un piccolo frutto simile a un seme che ha il sapore di una combinazione di origano, anice e pepe nero. Ajwain è usato per aromatizzare parathas, naan e bhindi (okra fritto).
11. Semi di finocchio : I semi di finocchio, detti saunf, sono i semi secchi della pianta di finocchio , i cui bulbi e fronde vengono consumati come verdura. I semi hanno un sapore simile alla liquirizia e sono abbastanza piccoli e delicati da poter essere gustati interi in piatti a base di gombo o in una marinata per le carni.
12. fieno greco : I semi di fieno greco, noto anche come methi, hanno un sapore muschiato, simile al sedano e sono di colore giallo-marrone. Per esaltare il sapore, scalda i semi di fieno greco lentamente: bruciano facilmente, diventando amari. Le foglie essiccate di fieno greco sono usate in piatti come Delhi pollo tandoori .
13. foglie di alloro indiano : Le foglie di alloro indiano, note anche come foglie di tejpat, provengono dall'albero indiano della cassia ( Cinnamomum tamala ). Hanno il sapore di una miscela di chiodi di garofano e pepe nero, piuttosto diverso dall'alloro , che a volte viene utilizzato come sostituto. In Kerala, le foglie di alloro indiano sono usate come involucro per chakka appam, che sono gnocchi di jackfruit e farina di riso addolciti con sagù.
14. Assafetida : Conosciuto anche come hing, l'Asafetida è la linfa essiccata della pianta della ferula. Ha un sapore simile alla cipolla che funziona bene in una varietà di piatti, dal dal all'aloo gobhi e al matar paneer. Temperare l'assafetida nel burro chiarificato o nell'olio ne esalta il sapore.
15. Peperoncini secchi : I peperoncini essiccati come i peperoncini del Kashmir possono essere utilizzati in vari modi, ma spesso vengono tostati nel burro chiarificato o nell'olio con altre spezie, quindi versati su un piatto finito. Le polveri del Cile a base di pepe di Caienna o del Kashmir sono un altro modo semplice per aggiungere calore ai piatti indiani.
16. Anice stellato : L'anice stellato è un baccello a forma di stella proveniente da un albero della famiglia delle magnolie. Come l'anice, ha un sapore di liquirizia, ma le due piante non sono imparentate. L'anice stellato può essere utilizzato sia in applicazioni dolci che salate.

17 punti base della dispensa indiana tradizionale

Legumi, cereali e latticini sono essenziali per molti piatti indiani e vale la pena tenerli a portata di mano. Completa la tua dispensa indiana con alcuni condimenti indiani, che puoi acquistare al supermercato o fare a casa.

1. Lenticchie rosse spezzate : Le lenticchie rosse spezzate, note anche come masoor dal, sono rosa salmone e si cuociono rapidamente fino a ottenere una consistenza vellutata.
2. Ceci : I ceci, conosciuti anche come ceci o chana, sono tipicamente venduti essiccati e caratteristici del popolare Punjabi piatto chana masala . I ceci vengono anche venduti spaccati, come chana dal e come farina chiamata besan o farina di ceci. La farina di ceci viene utilizzata nel kadhi (zuppa di yogurt e curcuma), come impanatura per le verdure e nel papadum (focacce croccanti).
3. Solo fagioli : I fagioli mung interi, noti anche come grammo verde, hanno uno strato esterno verde e un interno giallo chiaro. I fagioli interi possono essere macinati per fare dosa, ma di solito vengono venduti divisi. I fagioli verdi mung spaccati con la buccia sono chiamati mung dal e sono usati per fare khichdi (lenticchie e riso).
4. lenticchie nere : Le lenticchie nere, note anche come grammo nero o fagioli di urad, non sono in realtà lenticchie. Sono fagioli strettamente imparentati con i fagioli mung. Nere all'esterno e bianche all'interno, le lenticchie nere spezzate, note come urad dal, sono un ingrediente nella pastella per idlis e dosa dell'India meridionale. L'intero urad dal è usato per fare dal makhani .
5. Piselli gialli spezzati Split : I piselli gialli spezzati, conosciuti come toor dal, sono il secondo tipo di dal più popolare in India, dopo i ceci. Sono spesso cotti in una semplice purea servita con riso o aggiunti a zuppe come il sambar.
6. naan : Naan è una focaccia lievitata cotta nel tandoor. Associato alla cucina del Punjabi, il naan probabilmente arrivò in India attraverso l'Impero Mughal. ( Nel significa pane in persiano.) Puoi preparare naan fatto in casa con farina per tutti gli usi, lievito e yogurt. Quando esce dal forno, spennellare il naan con il burro chiarificato per un tocco in più.
7. Ruota : Roti è un termine generico per focacce indiane azzime. Uno dei più conosciuti è il chapati, un pane integrale azzimo dell'India settentrionale cotto su una piastra ricurva chiamata tava. I chapati vengono inzuppati in zuppe e sughi e usati per raccogliere cibi secchi.
8. Peccato : Le dosa sono frittelle simili a crêpe dell'India meridionale preparate con una pastella di lenticchie e riso ammollate e fermentate. I dosa sono perfetti per la colazione con sambar e chutney di cocco. Ripieni di verdure e arrotolati, sono conosciuti come masala dosa.
9. Riso basmati : Il riso basmati viene utilizzato in piatti di riso come il biryani e può essere servito come contorno per quasi tutte le ricette indiane. Scopri di più sul riso basmati qui.
10. Paneer : Il paneer è un formaggio a pasta friabile con sapore e consistenza simili alla feta. Il paneer mantiene bene la sua forma, quindi può essere tagliato a cubetti e fritto. Nella cucina dell'India settentrionale, il paneer viene spesso sostituito dalla carne per rendere i piatti vegetariani. È anche la star di piatti popolari come il palak paneer e il matar paneer.
11. Yogurt : Lo yogurt è un ingrediente indiano essenziale che può essere mescolato in piatti come chana masala a fine cottura per ricchezza e acidità. Puoi anche usarlo come ingrediente principale in condimenti come raita e beve come Lassi.
12. Ghee : Il burro chiarificato, o tostato, ha un punto di fumo più elevato rispetto al burro normale, il che lo rende ideale per la tecnica di cottura indiana di temperare le spezie. Per temperare le spezie, scaldare il burro chiarificato in una padella o in uno scaldaburro, quindi rosolare brevemente le spezie. Questo ha il duplice vantaggio di tostare le spezie per produrre un sapore di nocciola e produrre un grasso di cottura aromatico che puoi usare per saltare altri ingredienti. Nella cucina dell'India settentrionale, i piatti che contengono burro sono chiamati makhani, come in murgh makhani (pollo al burro) o dal makhani. Scopri di più sul ghee nella nostra guida completa qui .
13. chutney : Il chutney è un condimento piccante, simile alla marmellata, che può contenere una varietà di frutta, verdura ed erbe. In genere viene servito insieme a samosa e dosa. Puoi comprare chutney di menta o chutney di mango al supermercato, ma non è difficile crearne uno tuo .
14. sottaceti : I sottaceti indiani, conosciuti come achaar, sono unici in quanto contengono tipicamente olio (olio di senape al nord e olio di sesamo al sud). Che si tratti di limoni, lime, mango o carote, i sottaceti indiani sono fermentati e ricchi di spezie.
15. Latte di cocco : Il latte di cocco, un'emulsione di grasso in acqua proprio come il latte di mucca, viene utilizzato principalmente nei piatti dell'India meridionale come l'appam (crêpes al cocco del Kerala). Se il latte di cocco si separa, la parte superiore grassa può essere scremata per utilizzarla come olio di cocco.
16. Olio di cocco : Prima che l'olio di cocco diventasse un superalimento, era un olio per friggere popolare nel sud dell'India. Scopri di più sull'olio di cocco nella nostra guida qui.
17. Olio di mostarda : L'olio di senape deriva dai semi di senape pressati ed è un olio di frittura comune nel nord dell'India. Puoi usare l'olio di senape per fare i sottaceti.

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